Washoku – Die japanische Esskultur

"Washoku" bedeutet übersetzt „japanisches Essen“ und referiert allgemein auf die japanische Esskultur. Wörtlich genommen bedeuten die Schriftzeichen aber „Harmonie“ und „Nahrung“. Harmonie ist auch heute noch eines der wichtigsten Elemente in der traditionellen japanischen Kochkultur.

Washoku umfasst eine Küche, die vor allem auf natürlichen und saisonalen Zutaten zurück greift, diese schonend zubereitet. Doch das allein genügt nicht. Es kommt auch besonders darauf an, wie man das Essen anrichtet und verzehrt. Durch „Washoku“ spiegelt sich das Bedürfnis der Japaner nach Harmonie und Einklang mit der Natur wider.

Darüber hinaus ist die japanische Küche geprägt von wenig Fleisch, setzt dafür mehr auf Reis, Fisch, Gemüse, Früchte wie auch Kräuter. Das Würzen ist hier A und O, wie man an Dashi (Fischsud), Miso (Sojabohnenpaste) und Sojasauce gut verdeutlichen kann.

Im Dezember 2013 wurde das Washoku zur UNESCO Liste für nicht materielle Kulturgüter ergänzt. Diese Aufzeichnung weckt nicht nur as internationale Interesse, sondern soll auch den Japanern die eigene Kochtradition bewusst machen und sie wiederbeleben.

Wichtig zu wissen ist, dass das Kochen wie auch das Essen viele Fertigkeiten, Wissen wie auch Traditionen voraussetzt. So kommen traditionelle Würzmittel wie Sojasauce, Reisessig, Reiswein und Salz zum Einsatz, um das natürliche Aroma der Zutaten zu intensivieren ohne diesen zu verdrängen. In Japan ist noch immer ein wichtiger Grundsatz, dass das Auge mit isst. Deswegen werden die Zutaten auch auf besonderen Schalen und Schüsseln angerichtet. Außerdem wird Wert auf natürliche und frische Zutaten gelegt. Jedes dieser Zutaten besitzt auch seine symbolische Bedeutung. Jedes Gericht besteht aus diesen Zutaten, deren Symbolik eine Harmonie bildet.

Daraus leiten sich folgende Leitsätze ab:

• Go Shiki (fünf Farben: rot, gelb, grün, schwarz, weiß)

Gerichte in verschiedenen Farben gewährleisten Nährstoffe und eine besondere Ästhetik.

• Go Kan (fünf Sinne)

Hier kommen Farbton, Klang, Aroma, Temperatur und Geschmack der Speisen zum Tragen, die miteinander verschmelzen. Der Koch drückt damit auch die Wertschätzung der Speisen aus.

• Go Mi (fünf Geschmäcker: süß, salzig, sauer, bitter, scharf)

Hier wird eine Balance der Geschmäcker erreicht

• Go Ho (fünf Kocharten: braten, aufkochen, frittieren, dämpfen und roh)

Abwechslung bei der Zubereitungsart der Speisen ist damit betont.

Als Grundlage dient gekochter Reis, was als Grundnahrungsmittel dient, Suppen wie auch Beilagen machen den Reis noch geschmackvoller und Tsukemono (japanische Essiggurken). Diese simple und einfache Form wird unter dem Begriff „Ichiju-sansai“ beschrieben, was so viel wie eine Schüssel Suppe und drei Beilagen bedeutet. Dieses Gericht umfasst folgendes:

• eine Schüssel gekochter Reis
• eine kleine Platte konomono (saisonales Gemüse)
• eine Schüssel mit ju (Suppe), die Gemüse oder Tofu beinhaltet

• drei sai (Beilagen), die gekocht sind wie Fisch, Tofu, Gemüse mit Dressing etc.

Es gibt wie schon erwähnt eine reiche Vielfalt an Zubereitungsmethoden. Dies reicht von Grillen über Dämpfen, Frittieren, Braten bis hin zum Dörren und Fermentieren. Selbst wenn gleiche Zutaten genommen werden, wird daraus je nach Zubereitungsart ein anderes Gericht. Ein gutes Beispiel wäre Tofu, ein sehr beliebtes und vielseitig einsetzbares Lebensmittel, was aus Sojabohnen gewonnen wird. Im Sommer genießt man „Hiyayakko“ zur Abkühlung. Im Winter verzehrt man „Yudofu“, frittierter Tofu, der mit einer Suppe schön wärmt. „Agedashi-dofu“ wird heiß gegessen, während „Shiroae“ mit verschiedenen Zutaten mariniert und vermischt wird. Am Tofu erkennt man, dass es verschiedene Formen und Geschmäcker annehmen kann.

Die Präsentation der Gerichte ist sehr wichtig. Im Sommer sieht man frische Bambus Grasblätter, die die Speisen verzieren und die Zutaten liegen auf einem Eisbett. Im Herbst dagegen werden Karotten in Form von Blüten dekorativ hinzugefügt. Darüber hinaus gibt es noch zahlreiche andere dekorative Methoden, mit denen das Essen noch appetitlicher erscheint. So werden Radieschen in Blumenform geschnitten, während Gurken oder Auberginen in Fächerform angerichtet werden, was man dann als „Suehirogiri“ bezeichnet. Man erkennt sehr deutlich die Bedeutung der Jahreszeiten für die Japaner und auch die Respektierung der Natur darin. Die Japaner schätzen es wert, dass sie in einem Land leben, in dem sie die Vielfalt der Jahreszeiten und Natur genießen können und haben daraus ihren eigenen Lebensstil entwickelt. Außerdem ist es auch wichtig, das richtige Geschirr zu wählen, was dem Essen eine besondere ästhetische Note verleiht.

Washoku ist eine Tradition, die viel Übung und Mühe kostet, teilweise Jahrzehnte benötigt, zum perfektioniert zu werden. Es kommt nicht nur darauf an, die Gerichte ästhetisch zu dekorieren, sondern auch den optimalen Geschmack zu erreichen.

Die Esskultur Japans fokussiert sich besonders auf das Wohlbefinden und die Gesundheit der Familienmitglieder wie von engen Freunden und Gästen. Darum wird auch sehr darauf geachtet frische und gesunde Lebensmittel zu verwenden. Dies ist auch unter dem Begriff „Omotenashi“ bekannt und meint die japanische Art und Weise mit Gästen umzugehen. Damit assoziiert man Wärme, Verständnis und Respekt. Auf diese Aspekte nimmt auch Washoku Rücksicht.

Damit einher gehen auch Ausdrücke wie „Itadakimasu“ (Ich sollte daran teilnehmen) und „Goshisousama“ (Danke für das Essen). Bevor man mit dem Essen beginnt, bedankt man sich für das Essen mit einem Itadakimasu und beendet dies mit einem „Goshisousama“. Damit drückt man seine Wertschätzung gegenüber dem Essen und der Natur aus.

Itadakimasu hat zwei Bedeutungen:

1. Man bedankt sich dafür, dass man überhaupt am Essen teilhaben kann, man bedankt sich bei den Menschen, die das Essen zubereitet und angerichtet haben, bei den Menschen, die die Zutaten erst möglich gemacht haben usw. Die Liste ist also sehr lang.
2. Auch geht es um die Dankbarkeit gegenüber dem Essen selbst. Man denkt dabei nicht nur an die Tiere, sondern auch an das Essen, die wie Lebewesen bedacht werden. Man könnte es sich so vorstellen, als würde man sagen: Danke, dass du dich geopfert hat und mich dadurch leben lässt. Das ist die wahre Bedeutung dieses Ausdruckes.

Washoku wird besonders zum Neujahrsfest mit der Familie und der Gemeinschaft praktiziert. Während der Mahlzeiten werden auch wichtige Kenntnisse wie Fähigkeiten innerhalb der Familie vermittelt.